“Безпечна” картопля фрі: вчені знизили рівень ймовірного канцерогену в нових сортах картоплі

Стурбованість вчених щодо впливу на здоров’я акриламіду в картоплі фрі привела до виявлення нових сортів цього коренеплоду з низьким вмістом небезпечного канцерогену. Акриламід, який, як було встановлено, викликає небезпечні захворювання, може утворюватися в деяких продуктах під час високотемпературних (понад 121 ° С) процесів приготування їжі, таких як випічка або смаження, з природних цукрів і амінокислоти аспарагіну.

Новий сорт картоплі

З застосуванням азотних (N) добрив та інших факторів вирощувалися сорти картоплі AF4296-3 і Easton, з низьким вмістом акриламіду, а також промисловий стандарт Russet Burbank. Вони були удобрены чотирма нормами внесення азоту (0, 112, 224 та 336 кг N / га). Отримані бульби були перероблені в картоплю фрі. Продукт, виготовлений із картоплі Easton і AF4296-3, хімічного з більш низькими рівнями N, був менш червоним, ніж сорт Russet Burbank після смаження.

Сорок сім споживачів оцінили 12 зразків за 9-бальною гедонической шкалою. Ароматичні, смакові і текстурні гедонические показники не відрізнялися між зразками. Середня гедоническая колірна шкала для продукту з Russet Burbank, удобрених 224 кг / га (7,4), була значно вищою (P ≤ 0,05), ніж для AF4296-3 з 224 кг / га N 336 кг / га N. Після того, як споживачі були проінформовані про вміст акриламіду в картоплі Russet Burbank порівняно з іншими продуктами, загальна привабливість і мета покупки картоплі фрі Russet Burbank зменшилися.

Важливо інформування споживачів про переваги білого кольору картоплі фрі в якості компромісу для зниження впливу акриламіду, який є ймовірним канцерогеном у раціоні.

Переваги нового сорту

Нові сорти картоплі мають більш низькі концентрації сполук, які утворюють акриламід під час приготування. Ці сорти мають тенденцію менше обсмажуватися під час смаження, ніж звичайний картопля, в результаті чого виходить картопля фрі більш світлого і менш золотистого кольору. Картопля фрі, приготований з цих нових сортів, є більш безпечним для здоров’я.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code